Pastinaken und Kartoffeln schälen und grob würfeln.
Einen mittelgroßen Topf mit dem Bratöl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Zwiebeln darin glasig unter Rühren für etwa 4 Minuten anschwitzen. Das Gemüse dazugeben und alles zusammen für weitere 3 Minuten anschwitzen.
Die Gemüsebrühe angießen und alles zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und für etwa 25-30 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
In der Zwischenzeit die Rote Bete Chips zubereiten. Dazu den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Rote Bete waschen und trockenreiben. Mit einem scharfen Messer oder einem Gemüsehobel diese in sehr feine Scheiben (etwa 3 mm) schneiden.
Aufpassen, dass die Scheiben nicht zu dünn sind und dadurch anbrennen können.
Rosmarin waschen, trocken schütteln und fein hacken. Rosmarin, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Die Rote Bete Scheiben dazugeben und gut durchmengen.
Die Rote Bete Scheiben auf einem mit Backpapier belegtem Gitterrost (kein Backblech) verteilen. Dann für etwa 12-14 Minuten je nach Ofen backen. Anschließend die Scheiben wenden und weitere 12-14 Minuten rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Die Suppe kurz vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer pürieren. Die Soja-Sahne (Alternative: klassische Sahne) angießen und erneut aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Suppe in (vorgewärmten) tiefen Tellern die Suppe verteilen und mit gehackter Petersilie und den Rote Bete Chips garniert servieren.
