Herbst- und Wintergemüse

Der Blick in den Saisonkalender lohnt sich, denn zwischen September und März wächst so einiges bei uns, das für Vielfalt auf deinem Teller sorgt.

Wenn du im Herbst und Winter zu saisonalem Gemüse greifst, tust du dir und der Umwelt etwas Gutes. Hier bekommst du einen Überblick über die wichtigsten Vorteile.

1. Kurze Wege: Kaufst du Gemüse aus deiner Region, vermeidest du lange Transportwege. Außerdem braucht es meist keine aufwendige Lagerung oder den Anbau in beheizten Gewächshäusern. So sparst du indirekt Energie und ernährst dich nachhaltiger.

2. Viele Nährstoffe: Greifst du im Herbst und Winter zu regionalem Gemüse, versorgst du deinen Körper mit vielen wertvollen Nährstoffen.

3. Voller Geschmack: Heimisches Gemüse der Saison, bekommst dubesonders frisch. Regionale Betriebe können es reif ernten, und das schmeckst du.

4. Günstiger Preis: Kaufst du Gemüse während seiner Saison, zahlst du dafür häufig weniger.

5. Regionale Betriebe:Mit saisonalem Gemüse unterstützt du gleichzeitig die Landwirtschaft vor Ort.

6. Mehr Abwechslung: Orientierst du dich am Saisonkalendersorgst du automatisch für mehr Vielfalt in deiner Ernährung. Dabei entdeckst du vielleicht auch Sorten wie Schwarzwurzel oder Topinambur, an denen du im Supermarkt sonst vorbeigehen würdest.

Herbst- und Wintergemüse ist vielseitig: Viele Sorten schmecken aus dem Ofen, andere eignen sich besonders gut für Suppen, Eintöpfe oder Salate. Mit diesen Zubereitungstipps sorgst du für mehr Abwechslung beim Essen.

1. Ab in den Ofen: Röste Rosenkohl, Rote Bete, Pastinaken, Karotten, Steckrüben oder Topinambur als Ofengemüse. Bereite Hokkaido ebenfalls im Ofen zu, seine Schale kannst du dabei einfach mitessen. Grünkohl wird mit etwas Öl und Gewürzen zu knusprigen Ofen-Chips.

2. Für Suppen und Eintöpfe: Verwende Kürbis, Pastinaken, Karotten, Knollensellerie oder Steckrüben für cremige Suppen und Pürees. Gib Weißkohl, Wirsing oder Porree in herzhafte Eintöpfe. Zwiebeln eignen sich dabei als aromatische Basis für viele Gerichte.

3. Kurz in die Pfanne: Brate Spitzkohl nur kurz an, damit er schön zart bleibt. Halbiere Rosenkohl und brate ihn direkt in der Pfanne oder dünste ihn.

4. Roh und knackig: Serviere fein gehobelten Rot- oder Spitzkohl als Salat. Raspele Topinambur roh oder kombiniere Feldsalat mit Nüssen, Speck oder Kartoffeldressing. Serviere Chicorée zum Beispiel mit Orange und Walnüssen und Endivie mit einem kräftigen Dressing.

5. Deftig und klassisch: Schmore Grünkohl mit Kartoffeln, bereite Rotkohl als Apfelrotkohl zu oder fülle Weißkohl und Wirsing für Rouladen.

6. Gut zu wissen: Schäle Schwarzwurzeln am besten mit Handschuhen und lege sie anschließend in Zitronenwasser, bevor du sie kochst oder brätst. Schäle Butternut-Kürbis, während du Hokkaido mit Schale verarbeitest.

Tipp: Verwerte möglichst viel vom Gemüse: Bereite zum Beispiel aus Karottengrün ein Pesto zu oder schneide Kohlstrünke fein und gib sie in einen Salat.

Ein großer Pluspunkt vieler Herbst- und Wintersorten: Sie sind echtes Lagergemüse. Kürbis, Kohlköpfe und Wurzelgemüse halten sich bei richtiger Aufbewahrung Wochenoder sogar monatelang, ganz ohne Kühlschrank.

Wie lange dein Gemüse frisch bleibt, hängt stark von der Sorte und dem richtigen Lagerort ab:

1. Kürbis: Lagere ganze Speisekürbisse kühl, trocken und luftig, idealerweise bei 10 bis 15 °C, etwa im Keller, in der Speisekammer oder in einem unbeheizten Raum. Der Kühlschrank eignet sich dafür nicht, da es dort zu kalt und zu feucht ist. Mit Stiel hält sich ein Hokkaido zwei bis drei Monate, Butternut und Muskatkürbis sogar bis zu einem halben Jahr. Bewahre angeschnittenen Kürbis in Folie gewickelt im Gemüsefach auf und verbrauche ihn innerhalb von drei bis vier Tagen.

2. Kohl:Lagere ganze Köpfe von Weiß- und Rotkohl zwei bis drei Wochen im Gemüsefach oder bei 0 bis 5 °C im kühlen Keller sogar mehrere Monate. Verbrauche Wirsing innerhalb einer Woche, da er empfindlicher ist. Decke angeschnittene Köpfe mit Folie ab. Grünkohl und Rosenkohl sind keine Lagerkünstler: Wickle Grünkohl in ein feuchtes Tuch und bewahre ihn nur wenige Tage im Gemüsefach auf. Rosenkohl bleibt dort etwa eine Woche frisch. Friere beide Sorten für eine längere Aufbewahrung ein.

3. Feldsalat:Lagere Feldsalat ungewaschen und in ein feuchtes Küchentuch gewickelt maximal zwei Tage im Gemüsefach, mit Wurzeln etwas länger. Kaufe am besten nur so viel, wie du zeitnah verbrauchst.

4. Chicorée:Lagere Chicorée dunkel, denn bei Licht verfärben sich die Blätter grün und werden noch bitterer. Schlage ihn in Papier ein und bewahre ihn etwa eine Woche im Gemüsefach auf.

5. Zwiebeln:Lagere Zwiebeln nicht im Kühlschrank, denn dort keimen und schimmeln sie schneller. Bewahre Lagerzwiebeln kühl, trocken, dunkel und luftig auf, zum Beispiel in einem Netz oder Korb. So halten sie sich mehrere Monate. Lagere sie nicht direkt neben Kartoffeln, denn deren Feuchtigkeit lässt Zwiebeln früher austreiben.

6. Porree: Mit Wurzelansatz und in ein feuchtes Tuch gewickelt bleibt Lauch im Gemüsefach ein bis zwei Wochen frisch. Weil er sein Aroma gern an Nachbarn wie Butter oder Käse abgibt, lagerst du ihn am besten separat oder gut verpackt.

Tipp: Lagere Gemüse möglichst nicht direkt neben Äpfeln. Äpfel geben das Reifegas Ethylen ab, wodurch empfindliche Sorten schneller altern und welken können. Karotten können durch Ethylen außerdem einen bitteren Geschmack entwickeln.

Für längere Haltbarkeit: Herbst- und Wintergemüse fermentieren und einfrieren

Hast du mehr Herbst- und Wintergemüse gekauft oder geerntet, als du direkt verbrauchst, verlängere seine Haltbarkeit mit zwei einfachen Methoden.

Einfrieren

1. So bereitest du das Gemüse vor: Putze und zerkleinere das Gemüse. Blanchiere viele Sorten anschließend zwei bis drei Minuten in kochendem Wasser, schrecke sie in Eiswasser ab und lass sie gut abtropfen.

2. So frierst du die meisten Sorten ein: Verpacke Grünkohl, Rosenkohl, Wirsing, Karotten, Pastinaken, Sellerie und Steckrüben portionsweise und luftdicht. Bei −18 °C halten sie sich etwa acht bis zwölf Monate.

3. Diese Sorten behandelst du anders: Schneide Porree roh in Ringe und friere ihn direkt ein. Kürbis frierst du roh und gewürfelt oder als Püree ein. Rote Bete kochst und schälst du vorher.

4. Diese Sorten frierst du besser nicht ein: Feldsalat, Chicorée und Endivie werden nach dem Auftauen schnell matschig. Zwiebeln frierst du bei Bedarf gehackt ein, sie verlieren dabei aber etwas Aroma.

Fermentieren

1. So bereitest du das Gemüse vor: Hobele oder schneide Kohl und Wurzelgemüse fein. Gib rund zwei Prozent Salz dazu, also etwa 20 g Salz auf 1 kg Gemüse, und knete alles gründlich durch.

2. So füllst du das Gemüse ab: Drücke es fest in ein sauberes Glas, bis es vollständig von der eigenen Flüssigkeit bedeckt ist. Festes Wurzelgemüse übergießt du stattdessen mit einer zweiprozentigen Salzlake.

3. So fermentierst du das Gemüse: Lass es unter Luftabschluss bei Zimmertemperatur fermentieren. Nach etwa ein bis drei Wochen schmeckt es angenehm säuerlich und aromatisch.

4. So lagerst du fermentiertes Gemüse: Bewahre es anschließend kühl auf. So hält es sich mehrere Monate.

Wenn du jetzt Lust auf Gerichte mit Kohl, Kürbis und anderem Gemüse der kälteren Jahreszeiten bekommen hast, dann haben wir die richtigen saisonalen Rezepte für dich. Sie alle kannst du mit Gewürzen und Kräutern deinen Geschmacksvorlieben anpassen, denn Herbst- und Wintergemüsesorten passen zu vielen Aromen ganz hervorragend.

Herbst- und Wintergemüse bringt auch in der kalten Jahreszeit Vielfalt und viele wertvolle Nährstoffe auf deinen Teller.

Greif am besten zu saisonalen Sorten aus deiner Region: Das spart Transportwege, unterstützt heimische Betriebe und isst oft günstiger. Viele Sorten lassen sich unkompliziert lagern, fermentieren oder einfrieren, sodass du sie das ganze Jahr über genießen kannst.

Zhang, X. & colleagues: Brassica vegetables—an undervalued nutritional goldmine; in: Horticulture Research, 12(2), 2025, Art. uhae302. DOI: 10.1093/hr/uhae302.

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