Fachpresse //
12.09.2016
Abstimmung von Wasser, Wein und Speisen
Umfangreiche Wasserkarten haben sich, laut dem Fachmagazin Meiningers Sommelier, in der Gastronomie langfristig nicht durchgesetzt. Dennoch ist die Abstimmung von Wasser, Wein und Speisen wichtig für ein stimmiges Geschmackserlebnis. Der Artikel möchte klären, welchen Stellenwert Mineralwasser in der Spitzengastronomie heute hat und welche Trends es gibt. Dazu wird Torsten Junker, Sommelier im Louis C. Jacob, zitiert: „Für unsere Gäste hat Mineralwasser nur bedingt einen hohen Stellenwert. Wir halten zwar eine Auswahl von Klassikern wie Gerolsteiner, Badoit, Evian, San Pellegrino und Aqua Panna bereit, um sie auf Nachfrage anbieten zu können, normalerweise greife ich aber zu unserer Hausmarke, Staatl. Fachingen.“ Weiter heißt es: „Je nach Gesteinsart liegen die Mineralstoffe und Spurenelemente in unterschiedlicher Konzentration und Zusammensetzung vor. Anders als beim C02-Gehalt ist bei der Mineralisierung aktuell kein eindeutiger Trend in Richtung mehr oder weniger zu beobachten. S.Pellegrino setzt bei Aqua Panna, dessen ‚niedrigen Mineraliengehalt der zarte Aromen verstärkt‘, als Verkaufsargument ein. Auch Voss wirbt mit einer besonders niedrigen Mineralisierung. Heike Görres, Unternehmenssprecherin von Gerolsteiner, meint hingegen: ‚Gerolsteiner ist höher mineralisiert als die meisten anderen Mineralwässer. Die Mineralisierung ist dabei so ausgewogen, dass das Mineralwasser trotz seiner hohen Gesamtmineralisierung angenehm neutral und erfrischend schmeckt und sich sehr gut als Begleitgetränk zum Wein eignet.‘“