Fruchtig scharfer Süßkartoffel-Kumpir

  • 2 Personen
  •  Minuten
  • leicht
  • vegan
  • 0/5

Zutaten

für 2 Personen
  • 2 Süßkartoffeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Avocado
  • ¼ Mango
  • ¼ Gurke
  • ½ rote Zwiebel
  • ½ Peperoni
  • 2 EL Limettensaft
  • 1 TL Agavensirup
  • 1 kleine Rote Bete-Knolle
  • 200 ml Pflanzenöl zum Ausbacken
  • 6 EL Sojajoghurt
  • ½ Limette
  • 1 Zweig Minze
  • 1 Handvoll Babyspinat
  • 1 kleine Frühlingszwiebel
  • 1 EL Cashewnüsse
  • Salz, Pfeffer

Beschreibung

  1. Für den Kumpir Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Süßkartoffeln gründlich waschen, mit einer Gabel die Schale gleichmäßig einstechen und mit Öl einpinseln. Grob mit Salz einreiben, einzeln in Alufolie wickeln und auf einem Backblech etwa 45 Minuten backen.
  2. Für die Mango-Avocado-Salsa Avocado halbieren, entkernen und Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Mango schälen, halbieren und das Fruchtfleisch vom Kern schneiden. Gurke waschen. Alles in etwa 1 cm x 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen, Peperoni waschen und entkernen. Beides sehr fein würfeln.
  3. Limettensaft, Agavendicksaft, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Olivenöl mit einem Schneebesen unterrühren, sodass eine homogene Marinade entsteht. Alle Salsa-Zutaten hinzugeben und marinieren.
  4. Für die Rote Bete-Chips Rote Bete gut waschen, vom Strunk befreien und mit einem Hobel oder scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Pflanzenöl in eine Pfanne geben und auf etwa 170°C erhitzen. Rote Bete-Scheiben portionsweise ca. 3 Minuten ausbacken. Dabei Rote Bete gelegentlich wenden und kontinuierlich mit Öl benetzen. Anschließend auf Küchenpapier geben, überschüssiges Fett abtropfen lassen und rundherum salzen.
  5. Für den Joghurt-Dip Limettenschale abreiben, Saft auspressen, Minze hacken und alles zusammen mit Sojajoghurt vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Süßkartoffeln aus dem Ofen nehmen und längs einschneiden, ohne sie ganz zu zerteilen. Das Kartoffelinnere mit einer Gabel auflockern. Nun zuerst mit der Hälfte des Joghurt-Dips füllen. Die Salsa großzügig darüber verteilen. Mit gewaschenen Babyspinatblättern garnieren und mit restlichem Minz-Joghurt abschließen. Mit den knusprigen Rote Bete-Chips, Frühlingswiebel-Ringen und Cashewnüssen toppen und sofort servieren.

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