Gesunde Erdbeer-Muffins

Beschreibung

1. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Die Leinsamen mit dem Wasser vermengen und ca. 10 Minuten zum Andicken zur Seite stellen.
3. Die Haferflocken in einem Mixer mahlen und zum Vollkornreismehl dazugeben. Zusammen mit der Pfeilwurzelstärke, Backpulver und Salz in eine Schüssel füllen.
4. Das Kokosöl ein wenig erwärmen und mit dem Kokosblütenzucker, der pflanzlichen Milch, Gerolsteiner Mineralwasser Medium, den gequollenen Leinsamen, Vanille und Zitronensaft und -schale vermengen.
5. Die flüssigen Zutaten zu den trockenen geben und kurz verrühren. Nicht zu lange, da die Muffins sonst einfallen könnten.
6. Die Erdbeeren waschen und in kleine Würfel schneiden und kurz mit einem Spatel unter den Teig heben.
7. Neun Muffinformen mit Papier auslegen und jeweils zwei bis drei Esslöffel Teig in eine Muffinmulde füllen.
8. Die Muffins 25 - 30 Minuten backen und auf einem Küchenrost erkalten lassen bevor ihr sie aus der Form nehmt.