Welche Möglichkeiten der Süßung gibt es?

Bei der Herstellung von Lebensmitteln werden nicht nur Haushaltszucker, sondern auch andere Zuckerarten verwendet, denn die Zuckerarten unterscheiden sich in ihrem Aufbau und ihren Eigenschaften wie z.B. der Süßkraft, dem Geschmack und der Löslichkeit.

Neben dem normalen Haushaltszucker (Saccharose), der aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr hergestellt wird, stehen folgende andere Methoden der Süßung zur Verfügung:

Fruchtzucker (Fruktose)

Fruktose zeichnet sich aus durch die höchste Löslichkeit und Süßkraft aller Zuckerarten. In der Natur kommt Fruchtzucker vor allem in Obst vor. Äpfel haben zum Beispiel einen Fruchtzuckergehalt von 6 g pro 100 g. Aber Fruktose ist auch ein Baustein von Haushaltszucker aus Zuckerrüben und Rohrzucker. Gegenüber normalem Haushaltszucker hat Fruchtzucker den Vorteil, dass er im menschlichen Organismus ohne Insulinproduktion verstoffwechselt wird und so auch Diabetikern die Möglichkeit eröffnet, in Maßen Süßes zu sich zu nehmen.

Fruchtsüße aus Früchten

Sie wird gewonnen aus Apfelsaft und Fruchtsaftkonzentraten, hauptsächlich Apfel-, Birnen- und Traubensaftkonzentraten. Die Süßkraft entspricht der anderer Zucker.

Traubenzucker (Glukose, Dextrose)

Traubenzucker liefert schnell verfügbare Energie. Wie Fruktose ist Traubenzucker ein Einfachzucker, er ist jedoch weniger gut löslich und verfügt über eine geringere Süßkraft.

Süßstoffe

Aspartam, Cyclamat und das inzwischen für bestimmte Lebensmittel zugelassene Stevia sind Süßungsmittel, die keine Energie liefern. Die Süßkraft ist unterschiedlich, übersteigt die des normalen Haushaltszuckers jedoch um ein Vielfaches. Zucker ist Süßstoffen geschmacklich jedoch nach wie vor überlegen. Umstritten ist, ob der Körper auf Süßstoff durch das Ausschütten von Insulin reagiert und so der Appetit angeregt wird.